28 Abr 2020

Especializações em gastronomia ampliam o olhar sobre a alimentação

Comida orgânica, produtos artesanais e preocupação com saúde e bem-estar são novos caminhos para trabalhar na área

Se “você é o que você come”, hoje os brasileiros são muito melhores. O mercado de alimentação saudável cresce em média 12% ao ano, segundo o relatório Brasil Food Trends 2020, que traz as principais tendências do consumo de alimentos no país. A busca por ingredientes mais leves, saudáveis e saborosos resgata tradições e abre as portas para um novo cenário nos negócios. Quem explica é Márcia Rapacci, professora titular da Escola Ciências da Vida da PUCPR e especialista na arte de fabricação de queijos: “na hora das compras, há a preferência por produtos com rótulos limpos, ou seja, com poucos ingredientes e aditivos. Produtos com alegação funcional também estão no carrinho dos brasileiros – são aqueles que, além de serem nutritivos, trazem benefícios à saúde”.

Diante disso, as indústrias alimentícias vêm se adaptando. Em pesquisa realizada pela consultoria Nielsen, 42% dos brasileiros afirmaram que estão mudando seus hábitos para reduzir o impacto ambiental, 57% reduziram o consumo de gordura e 56% diminuíram a ingestão de sal. “As marcas precisam encontrar maneiras de entender as reais necessidades do público e cumprir com essa demanda, conquistando sua confiança”, complementa Márcia.

Tendências ditam caminhos profissionais

Na Escola Ciências da Vida da PUCPR, os cursos de pós-graduação na área de gastronomia acompanham todas as mudanças no mercado e formam profissionais que vão atender consumidores cada vez mais exigentes. Uma das especializações é direcionada especificamente à fabricação artesanal de queijos. Márcia é professora titular no curso e destaca que a metodologia é baseada no desenvolvimento de produtos pelos próprios alunos. “Projetos de pesquisa, fórmulas inovadoras e adequação de sistemas de embalagens recicláveis ou sustentáveis representam alguns dos conhecimentos técnicos mais importantes para a carreira na gastronomia e alimentação”.

Além da conscientização de consumidores e fabricantes, as tendências em alimentação apontam outros caminhos para o trabalho no segmento. Confiabilidade, qualidade, sustentabilidade e ética são algumas dessas tendências. É por isso que empreendedores, amantes da culinária e profissionais da área ambiental trabalham em conjunto para levar à mesa comida de verdade. Hoje, o agronegócio é responsável por mais de 18 milhões de empregos no Brasil, segundo o IBGE. O respeito aos ingredientes e a valorização daquilo que vem do campo é o movimento macro que ajuda a delinear perspectivas sociais, econômicas e culturais quando o assunto é alimentação. “Há um declínio no consumo de alimentos industrializados, é cada vez mais necessário conhecer as técnicas de preparo de forma integral e métodos de conservação com menos aditivos químicos" detalha Eloise da Cruz, especialista em Pâtisserie e Cozinha Autoral e professora do curso de especialização em Ecogastronomia e Empreendedorismo Social da PUCPR.

Na pós-graduação, os alunos têm acesso ao ferramental teórico e uma estrutura completa de laboratório, que garantem respeito pelos ingredientes e o aprendizado de técnicas de preparos variadas. Forno combinado, ultra congelador, thermomix e sous vide trazem a tecnologia para dentro das aulas. “Outro fator importante é que o mise en place (separação dos ingredientes) já está pronto. Quando o estudante entra no laboratório de gastronomia para a aula prática, absorve mais conhecimento e tem um aproveitamento muito maior para a sua formação”, conclui Eloise.

A área de Nutrição, cuja relação com a gastronomia é essencial nesse momento de mercado, também está contemplada nos cursos de pós-graduação da PUCPR. Quem busca especializar-se na área pode optar pelas especializações em Nutrição Clínica Funcional e Fitoterapia, Nutrição Clínica com ênfase Ambulatorial e Obesidade e Transtornos Alimentares.

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